umbi ganyong

GANYONG

1. Varietas Ganyong

Ganyong (Canna edulis Kerr) merupakan tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. Tanaman ganyong termasuk dalam:

Divisi               : Spermatophyta

Sub Divisi       : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledoneae

Ordo                : Zingeberales

Famili              : Cannaceae

Genus              : Canna

Spesies            : Canna edulis Kerr.

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya. Di Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan ganyong putih.

Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu, sedang yang warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. Dari kedua varietas tersebut mempunyai beberapa berbedaan sifat, sebagai berikut :

Ganyong Merah memiliki sifat:

-         -  Batang lebih besar

-          - Agak tahan kena sinar dan tahan kekeringan

-          - Sulit menghasilkan biji

-          - Hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah

-          - Umbi lazim dimakan segar (direbus)

Ganyong Putih memiliki sifat:

-          - Lebih kecil dan pendek

-          - Kurang tahan kena sinar tetapi tahan kekeringan

-          - Selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman

-          - Hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi

-          - Hanya lazim diambil patinya.

Tanaman ganyong memiliki tinggi 0,9 - 1,8 meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman sampai ujung rhizoma atau sering disebut dengan umbi.

2. Umbi Ganyong

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 8,75 cm dan panjangnya 10 - 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas – berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal. Rhizoma atau umbinya bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu, atau untuk diambil patinya. Saat panen umbi, sangat tergantung dari daerah tempat menanamnya. Di dataran rendah sudah bisa dipanen pada umur 6 – 8 bulan, sedang di daerah yang hujannya sepanjang tahun, waktu panennya lebih lama, yaitu pada umur 15 – 18 bulan. Dewasanya umbi biasanya ditandai dengan menguningnya batang dan daun tanaman. Bentuk dan komposisi kadar umbinya beraneka ragam. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit.  

 

3. Kandungan Gizi Ganyong

Umbi ganyong dapat konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan karbohidrat ganyong memang tinggi (22,6-23,8%). Dengan demikian ganyong sangat tepat bila digunakan untuk keragaman makanan sebagai pengganti beras. 

4. Sifat fisik kimia pati Ganyong

Kegunaan utama dari ganyong adalah untuk diambil patinya. Pati adalah karbohidrat yang paling banyak terdapat dalam makanan. Dalam bentuk aslinya, secara alamiah merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati, oleh karena itu dapat digunakan untuk identifikasi. Pati secara umum tersusun oleh komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin, serta komponen minor seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung sekitar 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin, dan 5-10% komponen minor. Struktur dan jenis komponen minor untuk setiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut.

Kadar pati merupakan salah satu kriteria penting dalam bahan pangan maupun non-pangan. Pati secara khusus merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia dan khususnya negara sedang berkembang.

 Sifat fisik pati ganyong antara lain adalah :

-          Ukuran granula 22,5 µm

-          Suhu gelatinisasi awal 72^OC

-          Waktu gelatinisasi 28 menit

-          Viskositas puncak 900 BU

-          Viskositas dingin pada suhu 50^oC adalah 760^o BU

-          Viskositas balik adalah 140 Buri

Amilosa dan amilopektin adalah komponen utama penyusun pati. Secara umum pati ganyong termasuk pati yang memiliki kandungan amilosa sebesar 25-30% (Marchylo et al., 2004). Kandungan amilosa diukur berdasarkan kemampuan amilosa untuk luruh dalam air panas dan kemampuan dalam mengikat iod. Kandungan amilosa berpengaruh sangat kuat terhadap karakteristik produk. Semakin tinggi kandungan amilosa maka akan semakin mudah produk mengalami retrogradasi. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi sangat cocok untuk pembuatan starch noodle (Hermann, 1996).

Pati ganyong cocok untuk diolah menjadi sohun. Viskogram pati ganyong menunjukkan tingginya viskositas, tidak ada kerusakan, stabil pada suhu 95°C, dan setback tinggi. Menurut Chansri et al. (2005), pati ganyong tidak dapat diklasifikasikan ke dalam pati tipe B (Moderate swelling) atau C (Restricted swelling), tetapi pola pati tersebut berada di antara tipe B dan C. Pati ganyong memiliki viskositas yang lebih tinggi dari pati kacang hijau. Pasta pati menunjukkan sifat transparan dan elastis sama halnya dengan pati kacang hijau. Hasil ini menunjukkan kecocokan yang tepat bagi karakteristik pembuatan sohun (Thitipraphunkul et al., 2003). Sohun dari pati ganyong mempunyai kualitas yang sangat istimewa karena dengan ketebalan 1 mm mempunyai kekuatan tarik (tensile strength) dan kejernihan (transparency) yang tinggi, serta kehilangan selama pemasakan yang rendah kurang dari 10% (Hermann, 1996).

Untuk Kadar protein pati ganyong tergolong rendah, hal ini menandakan bahwa komponen protein di dalam umbi-umbian adalah sebagai komponen minor serta dapat disebabkan oleh protein yang larut dalam air pencucian misalnya albumin, adanya interaksi antara larutan alkali sebagai pelarut protein seperti glutelin, serta sebagian protein terbuang bersama ampas. Pati dengan kandungan protein yang tinggi kurang diharapkan karena keberadaan protein dalam pati akan menyebabkan viskositas pati menurun. Menurut Leach (1965) di dalam Goldsworth (1999), protein dan pati akan membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menurun. Viskositas yang lebih rendah akan menghasilkan kekuatan gel yang rendah pula. Serta keberadaan protein akan menyebabkan reaksi pencokelatan non-enzimatis antara gugus protein dengan gugus gula pereduksi, reaksi tersebut dapat menurunkan derajat putih dari pati ganyong yang dihasilkan.

Derajat putih menunjukkan warna dari pati dan merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Warna dapat ditentukan dengan cara mengukur rasio sinar yang dipantulkan oleh permukaan pati dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan berwarna putih sebagai standar (MgO atau BaSO4). Setiap tanaman penghasil pati memiliki derajat putih yang berbeda-beda. Perbedaan ini terutama dipengaruhi oleh faktor genetik.

DAFTAR PUSTAKA

Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, V., dan Uttapap, D. 2005. Characteristics of Clear Noodles Prepared from Edible Canna Starches. Jurnal of Food Science. 70: 337-342.

Hermann, M. 1996. Starch Noodles from Edible Canna. P. 507-508. Di dalam J.Janick (ed). Progress in New Crops. ASHS Press. Arlington, VA.

Leach, H.W. 1965. Gelatinization of Starch. Di dalam Goldsworth, R. (ed). Abundant of Plant Varieties. World Wide Inc., New York.

Lingga, P., B. Sarwono, F.Rahardi, C.Raharja, J.J. Anfiastini, Rini W., dan W.H. Apriadji.1986. Bertanam umbi-umbian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Marchylo, B.A., J.E. Dexter, dan L.J. Malcolmson. 2004. Improving the Texture of Pasta. Di dalam David K. (ed). Texture in Food. Vol 2. Solid Food. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.

Thitipraphunkul K., Uttapap D., Piyachomkwan K., Takeda Y. 2003. A Comparative Study of Edible Canna (Canna edulis) Starch from Different Cultivars. Part I : Chemical Composition and Physicochemical Properties. Carbohydrate Polimers. 53: 317-324.

Sifat Fisik, Kimia, dan Biologis Ikan Lele Afrika (Clarias gariepinus) yang Dibekukan

Ikan merupakan bahan pangan yang tergolong perishable food  dan mudah rusak apabila tidak segera ditangani. Penanganan yang baik pada ikan akan menjamin kesegaran ikan tetap terjaga sehingga kualitas ikan dapat dipertahankan dan daya simpannya menjadi lebih lama. Salah satu metode penanganan yang digunakan pada jenis ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) adalah pembekuan. Selama pembekuan terjadi perubahan sifat fisik, kimia dan biologis yang dapat mempengaruhi kualitas dari ikan lele Afrika.

Secara fisik, terjadi perubahan pada ikan lele Afrika dari yang semula dalam keadaan segar memiliki sifat fisik kulit cerah, terang, dengan lendir pada bagian perut dan firm; memiliki daging yang firm, fleksibel, dan elastis, selama pembekuan terjadi perubahan sifat fisik yaitu warna daging ikan terlihat putih dan pucat, teksturnya keras karena kandungan air di dalam daging ikan berubah bentuk menjadi kristal es.

Secara kimia, ikan lele Afrika (C. gariepinus) yang dibekukan, memiliki kadar protein sebesar 16,02%±0,08; kadar lemak 4,52%±0,04; kadar air 75,27%±2,55; dan kadar abu 4,15%±0,02. Bila dibandingkan dengan komposisi kimia ikan lele yang masih segar, kandungan protein dan lemaknya menurun setelah dibekukan (ikan lele segar memiliki kadar protein 16,42%±1,45 dan kadar lemak 4,93%±0,12). Namun kadar air dan kadar abunya meningkat (ikan lele segar: kadar air 73,37%±0,46; kadar abu 1,15%±0,02). Ikan lele Afrika beku juga memiliki kandungan TVB-N (Total Volatile Basic-Nitrogen) sebesar 11,07±0,11 (mg/100g); mengandung 2,54±0,08 (mgMA/kg) TBA (Thiobarbituric Acid); kandungan POS (Peroxide) sebesar 2,22±0,11; dan pH 3,80±0,00. pH fillet ikan lele yang dibekukan mengalami penurunan (pH ikan lele segar: 4,35±0,04).

Ditinjau dari sifat biologisnya dalam keadaan segar pada jurnal sebelumnya, diketahui Ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) sebanyak 3.14 g/100 g, dimana yang dominan adalah asam oleat (C 18:1) sebesar 26 %. Selain itu, ikan ini juga mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid) sebanyak 3.59 g/100 g, dimana asam lemak jenuh yang dominan adalah asam palmitat (C 16:0) sebesar 22 %. Asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid)  2.15 g/100 g, dengan kandungan Docosahexaenoic acid (C 22: 6, DHA) sebesar 3.0 % dan eicosapentaenoic acid (C 20: 5, EPA) sebesar 1.0 % dan asam linolenat sebesar 1 % juga terkandung dalam ikan ini.

Selama pembekuan, sifat biologis dari ikan lele Afrika berubah. Asam lemak yang terkandung dalam ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) dapat mengalami degradasi dan akan meningkatkan kandungan asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas ikan ini diketahui sebesar 5,75 %. Asam lemak bebas dapat terbentuk karena adanya aktifitas enzim lipase dan fosfolipase yang menghidrolisis fosfolipid. Dalam jurnal juga disebutkan bahwa free fatty acid (asam lemak bebas) bertambah dengan seiring menurunnya kelembaban.

DAFTAR PUSTAKA

Oyelese, O.A. 2007. Time Series Behavioural Effects and Postmortem Changes of Clarias gariepinus under Varying Gear Handling Conditions. Journal of Fisheries International 2 (1): pp. 32-36.

Kaya, Gulderen Kurt, Buket Busra Gozu, Ozden Basturk. 2010. The Investigation of Quality Change in Marinades Obtained from Frozen African Catfish (Clarias gariepinus, B., 1822). Journal of Food Technology 8 (4): pp. 200-203.

Onusiriuka, B. C. 2006. The Effects of Various Preservation Methods on Fatty Acid Content of African Catfish, Clarias gariepinus and Nile Tilapia, Oreochromis niloticus. Journal of Aquatic Sciences 21 (1): pp. 1-4.