Sifat Fisik, Kimia, dan Biologis Ikan Lele Afrika (Clarias gariepinus) yang Dibekukan

Ikan merupakan bahan pangan yang tergolong perishable food  dan mudah rusak apabila tidak segera ditangani. Penanganan yang baik pada ikan akan menjamin kesegaran ikan tetap terjaga sehingga kualitas ikan dapat dipertahankan dan daya simpannya menjadi lebih lama. Salah satu metode penanganan yang digunakan pada jenis ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) adalah pembekuan. Selama pembekuan terjadi perubahan sifat fisik, kimia dan biologis yang dapat mempengaruhi kualitas dari ikan lele Afrika.

Secara fisik, terjadi perubahan pada ikan lele Afrika dari yang semula dalam keadaan segar memiliki sifat fisik kulit cerah, terang, dengan lendir pada bagian perut dan firm; memiliki daging yang firm, fleksibel, dan elastis, selama pembekuan terjadi perubahan sifat fisik yaitu warna daging ikan terlihat putih dan pucat, teksturnya keras karena kandungan air di dalam daging ikan berubah bentuk menjadi kristal es.

Secara kimia, ikan lele Afrika (C. gariepinus) yang dibekukan, memiliki kadar protein sebesar 16,02%±0,08; kadar lemak 4,52%±0,04; kadar air 75,27%±2,55; dan kadar abu 4,15%±0,02. Bila dibandingkan dengan komposisi kimia ikan lele yang masih segar, kandungan protein dan lemaknya menurun setelah dibekukan (ikan lele segar memiliki kadar protein 16,42%±1,45 dan kadar lemak 4,93%±0,12). Namun kadar air dan kadar abunya meningkat (ikan lele segar: kadar air 73,37%±0,46; kadar abu 1,15%±0,02). Ikan lele Afrika beku juga memiliki kandungan TVB-N (Total Volatile Basic-Nitrogen) sebesar 11,07±0,11 (mg/100g); mengandung 2,54±0,08 (mgMA/kg) TBA (Thiobarbituric Acid); kandungan POS (Peroxide) sebesar 2,22±0,11; dan pH 3,80±0,00. pH fillet ikan lele yang dibekukan mengalami penurunan (pH ikan lele segar: 4,35±0,04).

Ditinjau dari sifat biologisnya dalam keadaan segar pada jurnal sebelumnya, diketahui Ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid) sebanyak 3.14 g/100 g, dimana yang dominan adalah asam oleat (C 18:1) sebesar 26 %. Selain itu, ikan ini juga mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid) sebanyak 3.59 g/100 g, dimana asam lemak jenuh yang dominan adalah asam palmitat (C 16:0) sebesar 22 %. Asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid)  2.15 g/100 g, dengan kandungan Docosahexaenoic acid (C 22: 6, DHA) sebesar 3.0 % dan eicosapentaenoic acid (C 20: 5, EPA) sebesar 1.0 % dan asam linolenat sebesar 1 % juga terkandung dalam ikan ini.

Selama pembekuan, sifat biologis dari ikan lele Afrika berubah. Asam lemak yang terkandung dalam ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) dapat mengalami degradasi dan akan meningkatkan kandungan asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas ikan ini diketahui sebesar 5,75 %. Asam lemak bebas dapat terbentuk karena adanya aktifitas enzim lipase dan fosfolipase yang menghidrolisis fosfolipid. Dalam jurnal juga disebutkan bahwa free fatty acid (asam lemak bebas) bertambah dengan seiring menurunnya kelembaban.

DAFTAR PUSTAKA

Oyelese, O.A. 2007. Time Series Behavioural Effects and Postmortem Changes of Clarias gariepinus under Varying Gear Handling Conditions. Journal of Fisheries International 2 (1): pp. 32-36.

Kaya, Gulderen Kurt, Buket Busra Gozu, Ozden Basturk. 2010. The Investigation of Quality Change in Marinades Obtained from Frozen African Catfish (Clarias gariepinus, B., 1822). Journal of Food Technology 8 (4): pp. 200-203.

Onusiriuka, B. C. 2006. The Effects of Various Preservation Methods on Fatty Acid Content of African Catfish, Clarias gariepinus and Nile Tilapia, Oreochromis niloticus. Journal of Aquatic Sciences 21 (1): pp. 1-4.