Ikan
merupakan bahan pangan yang tergolong perishable food dan mudah rusak apabila tidak segera
ditangani. Penanganan yang baik pada ikan akan menjamin kesegaran ikan tetap
terjaga sehingga kualitas ikan dapat dipertahankan dan daya simpannya menjadi
lebih lama. Salah satu metode penanganan yang digunakan pada jenis ikan lele
Afrika (Clarias gariepinus) adalah pembekuan.
Selama pembekuan terjadi perubahan sifat fisik, kimia dan biologis yang dapat
mempengaruhi kualitas dari ikan lele Afrika.
Secara
fisik, terjadi perubahan pada ikan lele Afrika dari yang semula dalam keadaan
segar memiliki sifat fisik kulit cerah, terang, dengan lendir pada bagian perut
dan firm; memiliki daging yang firm, fleksibel, dan elastis, selama
pembekuan terjadi perubahan sifat fisik yaitu warna daging ikan terlihat putih
dan pucat, teksturnya keras karena kandungan air di dalam daging ikan berubah
bentuk menjadi kristal es.
Secara
kimia, ikan lele Afrika (C. gariepinus)
yang dibekukan, memiliki kadar protein sebesar 16,02%±0,08; kadar lemak
4,52%±0,04; kadar air 75,27%±2,55; dan kadar abu 4,15%±0,02. Bila dibandingkan dengan komposisi kimia ikan
lele yang masih segar, kandungan protein dan lemaknya menurun setelah dibekukan
(ikan lele segar memiliki kadar protein 16,42%±1,45 dan kadar lemak 4,93%±0,12). Namun
kadar air dan kadar abunya meningkat (ikan lele segar: kadar air 73,37%±0,46;
kadar abu 1,15%±0,02). Ikan
lele Afrika beku juga memiliki kandungan TVB-N (Total
Volatile Basic-Nitrogen) sebesar 11,07±0,11 (mg/100g); mengandung 2,54±0,08
(mgMA/kg) TBA (Thiobarbituric Acid); kandungan POS (Peroxide) sebesar
2,22±0,11; dan pH 3,80±0,00. pH fillet ikan lele yang dibekukan mengalami
penurunan (pH ikan lele segar: 4,35±0,04).
Ditinjau
dari sifat biologisnya dalam keadaan segar pada jurnal
sebelumnya, diketahui Ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) mengandung
asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated
fatty acid) sebanyak 3.14 g/100 g, dimana yang dominan adalah asam oleat (C
18:1) sebesar 26 %. Selain itu, ikan ini juga mengandung asam lemak jenuh (saturated fatty acid) sebanyak 3.59
g/100 g, dimana asam lemak jenuh yang dominan adalah asam palmitat (C 16:0)
sebesar 22 %. Asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated
fatty acid) 2.15 g/100 g, dengan
kandungan Docosahexaenoic acid (C 22: 6, DHA) sebesar 3.0 % dan
eicosapentaenoic acid (C 20: 5, EPA) sebesar 1.0 % dan asam linolenat sebesar 1
% juga terkandung dalam ikan ini.
Selama pembekuan,
sifat biologis dari ikan lele Afrika berubah. Asam lemak yang terkandung dalam
ikan lele Afrika (Clarias gariepinus)
dapat mengalami degradasi dan akan meningkatkan kandungan asam lemak bebas. Kandungan
asam lemak bebas ikan ini diketahui sebesar 5,75 %. Asam lemak bebas dapat
terbentuk karena adanya aktifitas enzim lipase dan fosfolipase yang
menghidrolisis fosfolipid. Dalam jurnal juga disebutkan bahwa free
fatty acid (asam lemak bebas) bertambah
dengan seiring menurunnya kelembaban.
DAFTAR PUSTAKA
Oyelese, O.A. 2007. Time Series Behavioural Effects and
Postmortem Changes of Clarias gariepinus under Varying Gear Handling Conditions.
Journal of Fisheries International 2 (1): pp. 32-36.
Kaya, Gulderen Kurt,
Buket Busra Gozu, Ozden Basturk. 2010. The
Investigation of Quality Change in Marinades Obtained from Frozen African
Catfish (Clarias gariepinus, B.,
1822). Journal of Food Technology 8
(4): pp. 200-203.
Onusiriuka, B. C.
2006. The Effects of Various
Preservation Methods on Fatty Acid Content of African Catfish, Clarias
gariepinus and Nile Tilapia, Oreochromis niloticus. Journal of Aquatic Sciences 21 (1): pp. 1-4.
